Sognare l’Africa

Zaalouk – Insalata di melanzane – Marocco

Ingredienti:

1 kg di melanzane
250 g di pomodori
peperoncino
3 spicchi d’aglio schiacciati
1 cucchiaio di paprica
4 cucchiaia di olio d’oliva
1 limone
sale e pepe

Abbrustolire le melanzane nel forno caldo per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare e sbucciarle. Mettere in padella olio, polpa di melanzane, pomodori privi di semi e tagliati a pezzettini, sale, spezie e peperoncino e il succo di metà limone. Cuocere il tutto a fuoco basso per 30 minuti. Servire tiepido o freddo con l’altra metà del limone a spicchi e olive nere.

Supu ya kuku – zuppa di gallina (Zanzibar)

Ingredienti per 6 persone

½ cipolla
150g di verze
1 pomodoro
1 gambo di sedano
50g di burro
1 gallina (ca 1kg)
½ l d’acqua
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero macinato

Questo piatto e’ più saporito se mangiato il giorno dopo averlo cucinato, si consiglia di cucinarlo quindi con un giorno in anticipo.
Saltare in una pentola la cipolla tritata finemente, il burro, le verze lavate e tagliate a fettine, il pomodoro e il sedano lavati e tagliati a dadini.
Quando la cipolla comincia a imbiondire, aggiungere la gallina, farla rosolare, salare e pepare e poi aggiungere 1l d’acqua fredda.
Far bollire per circa un’ora a fuoco lento. Rimuovere la carne e tagliarla a dadini, privandola della pelle. Aggiustare di sale e di pepe e mischiare la zuppa con i dadini di carne a freddo in una zuppiera.

Biriani (spezzatino)

Per quattro persone:
300g bocconcini di montone, agnello o pollo
300g patate
100g riso
200g farina di mais e grano saraceno
1 grossa cipolla
1/2 banana
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di zenzero
2 cucchiai di succo di limone
2 baccelli di cardamomo
1 cucchiaino di cannella macinata
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
3 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
100ml yogurt bianco  - Preparare una polenta piuttosto soda con la farina di mais e grano saraceno.

Nel frattempo tritare insieme la banana, l’aglio e lo zenzero, quindi aggiungere il succo di limone.

Fregare bene i bocconcini di carne con questo impasto, e lasciarla marinare.

Lasciare un cibo in infusione in un condimento con spezie per ammorbidirlo e renderlo aromatico per una decina di minuti.

Tagliare la cipolla a fette sottili e friggerla a fiamma bassa in due cucchiai d’olio per una decina di minuti. Tenere da parte.

Pelare le patate e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro, quindi friggerle finché non sono dorate.

Porre la carne con la marinata sul fuoco, far insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciar cuocere completamente.

Lessare il riso.

Tritare insieme il cardamomo, la cannella, i semi di coriandolo, i semi di cumino, il pepe nero e i chiodi di garofano.

Quando la carne sarà ben cotta, unirvi le spezie tritate, lo yogurt e la cipolla fritta.

 Su una teglia, disporre un letto di riso lessato, e coprire con lo spezzatino e il suo sugo di cottura.

Disporre ai lati le patate fritte e infornare per una decina di minuti.

 Servire accompagnato dalla polenta, che sostituisce il pane in molte ricette della cucina africana.

Biltong

Il biltong è un alimento tipico della cultura afrikaner sudafricana e diffuso soprattutto in Sudafrica e Namibia.

È costituito da carne essiccata, marinata, speziata e tagliata a strisce o a pezzetti sottili.

Può essere fatto con la carne di manzo o di struzzo, o anche con diversi tipi di selvaggina (per esempio fagiano, orice, eland o springbok); si può anche usare il pesce, nel qual caso prende il nome di bokkoms.

Viene venduto in bustine di plastica ed è considerato più uno snack che un piatto da servire a tavola. La parola “biltong” deriva dal neerlandese bil (scamone) e tong (striscia).

Il biltong nacque nel XVII secolo nella Colonia del Capo (attuale Sudafrica), come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con aceto, spezie e sale. La necessità di conservare la carne in un ambiente caldo, e proteggerla dagli insetti, portò a modificare questa ricetta aggiungendo il procedimento dell’essiccazione. Questa idea si diffuse e si sviluppò ulteriormente nel periodo del Grande Trek, in cui i boeri voortrekker che partivano dal Capo di Buona Speranza verso l’interno dovevano portare con sé scorte di cibo per molti giorni di viaggio.

Preparazione

Gli ingredienti tradizionali del biltong sono l’aceto di mele, il sale, il coriandolo, il pepe e lo zucchero.

A questi possono essere aggiunti altri sapori, come nitrato di potassio, aceto balsamico, aglio, salsa Worcestershire e cipolla.

La carne viene tagliata lungo le venature naturali, in strisce o piccoli pezzi, e marinata per diverse ore prima di essere cosparsa di spezie. Il preparato viene quindi lasciato riposare per qualche ora, e poi messo ad essiccare (tradizionalmente all’aperto, oppure in scatole di cartone o di legno).

L’essiccazione deve durare circa 4 giorni. Al termine del procedimento, il biltong assume un colore molto scuro (talvolta quasi nero) e una consistenza molto solida. Per questo motivo, le strisce o i pezzetti devono essere di piccole dimensioni e sottili, in modo che sia possibile masticarli senza fatica.

Distribuzione

Il biltong si trova praticamente in tutti i supermercati e negozi di alimentari del Sudafrica e della Namibia, normalmente con una certa scelta di sapori e di carni.

Poiché viene considerato uno snack, non è infrequente trovarlo anche presso i distributori di benzina, nei bar e in luoghi analoghi. Ci sono anche negozi (o chioschi) specializzati nella vendita di biltong. 

Cucina Namibiana

La cucina della Namibia  molto simile alla cucina Sudafricana; è influenzata dalla gastronomia tedesca.

I suoi piatti sono principalmente a base di pesce sempre freschissimo e di carne ottima e a buon mercato, considerando che la Namibia è un Paese produttore di carne di manzo e di montone di ottima qualità.

Le pregiate carni dell’oryx, del kudu e dell’antilope si trovano facilmente in quasi tutti i ristoranti della capitale, queste carni vengono solitamente servite affumicate o come patè. Altri piatti comuni sono le bistecche di struzzo, i filetti e i biltong (stringhe di carne secca).

La costa offre inoltre frutti di mare e pesce sempre fresco: aragoste, ostriche, sogliole, kinglip e steenbras.

L’influenza tedesca si può notare nel vasto assortimento di salumi, nei vari tipi di pane e nell’ottima pasticceria.

La birra locale è buona, leggera e rinfrescante.

Cucina Sudafricana

Accanto ad una cucina internazionale  di prima qualità in grado di accontentare  coloro che non amassero esperienze culinarie nuove, la cucina sudafricana presenta un cocktail di sapori assolutamente stupefacente.

Luogo di incontro di razze e tradizioni diverse, il Sudafrica esprime un felice connubio delle tante influenze dei popoli  che lo compongono. Ciò che aspetta oggi i viaggiatori  sensibili agli aspetti gastronomici è un crogiolo di influenze e gusti diversi: sostanziosi stufati di carne dall’incontro tra la cucina dei coloni olandesi; produzione di vegetali di una varietà infinita e piatti base di mais. ( per lunghi secoli base dell’alimentazione della comunità nera).

Retaggio dell’influenza anglosassone è la prima colazione  con una vasta scelta di dolci, frutta e di piatti salati (tra cui le immancabili uova e bacon) da accompagnare a tè, caffè, latte e succhi freschissimi.

La vicinanza di due oceani fa si che il pesce sia sempre freschissimo  e nelle zone costiere viene servito praticamente ovunque. Tra i piatti di pesce vanno ricordati gli snoekbrai ( cioè gli snoek alla griglia) gli stufati di pesce leggermente speziati; i mitili, le ostriche e le aragoste.

Oltre alle tante varietà di pesce, i piatti di tipici della cucina locale vedono la carne come ingrediente principale. La cacciagione e tutto quanto può essere cotto alla griglia vengono anche largamente utilizzati: struzzi, coccodrilli, facoceri e Kudu.

Anche il pollo è molto usato; è alla base di moltissime ricette. Altro elemento cardine della cucina locale è l’agnello, seguito dal maiale. Un piatto particolare è il solatie a base di maiale o agnello, tagliati a cubetti e fatti allo siedo insieme alle albicocche secche e accompagnato da krummelpap ( polenta di granturco).

Il mealie pap è un  porrige  di mais molto diffuso in  Sudafrica, in Swaziland ed in Lesotho: molto sostanzioso viene servito con salse e stufati.

Una delle più amate tradizioni sudafricane è il barbecue, importante per incontri e socializzazione. Vengono cotti manzo, montone e agnello  insieme ad una grande varietà di verdure.

La cucina Afrikaaner tradizionale fa risalire le proprie origini ai primi insediamenti  olandesi in Sudafrica.Per uno  spuntino ( quasi lo spuntino nazionale) è di rigore il biltong: pezzettini di carne, dallo struzzo all’impala, dal  bufalo  all’antilope, essiccati, i da accompagnare  all’aperitivo. 

 rusk sono biscotti  a doppia cottura utile agli escursionisti di oggi  come ai voortrekker di un tempo; le boerewors, salsicce piccanti, sono abbastanza diffuse insieme  alle braaiwors, salsicce di barbecue di pasta meno pregiata; il pojiekos, cibo tradizionale  delle famiglie boere di un tempo, è uno stufato a base di carne e verdura che va cucinato per ore sui carboni ardenti.

La cucina malese del Capo, simile alla cucina afrikaneer, nasce dall’incontro tra la cucina  degli schiavi malesi ( che spesso erano indonesiani  o del Madagascar) e quella dei primi colonizzatori  olandesi .

VINIIl vino sudafricano è ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Da Provare il Kalahari Thirstland Liqueur ( ottenuto con i frutti di bosco del deserto ). I sudafricani sono grandi bevitori di birra , e a causa del clima soleggiato vengono preferite birre leggere come le lager e le pilsner.

Da provare  la birra locale fatte con il sorgo o mais m chiamata familiarmente “ shake shake” ( occorre scuotere la lattina prima di berla) ha un tasso alcolico molto basso ma è molto nutriente.